Atenção:  Encaminho para este blog todas as mensagens que recebo por e-mail de grupinhos na internet.  Se você é dono de algum material postado aqui e quer colocar seus créditos ou solicitar para retirar, mande o link para o e-mail zilahferreira@gmail.com. Obrigada Zizi
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

quinta-feira, 8 de janeiro de 2009

Fabricação Fermento Natural e Pão de Cristo

Queridinhos, essa postagem não está boa.
As imagens sumiram. Sugiro que veja melhor no link
http://culinariareceitas.blogspot.com.br/2008/02/apostila-fabricao-de-fermento-natural-e.html
Kisses
Zizi


Fabricação de Fermento Natural e Pão de Cristo




* Iniciando o Fermento Natural (Cristina Gullino)


** Neste processo que realizei, vi que são necessários 8 dias (ou mais dependendo do clima) de preparação para se ter um bom fermento e não 3 dias, como dizem as receitas que encontrei.

Ingredientes:
1 litro de água filtrada
4 colheres (sopa) açúcar
4 colheres (sopa) farinha de trigo
1 colher (café) sal

Utilize uma vasilha de vidro para melhor visualização, coloque a água levemente morna (quase em temperatura ambiente) e por cima polvilhe o sal, açúcar e a farinha.
Não mexa, cubra com um filme plástico e deixe fermentar por 3 a 4 dias.

OBS: Quando fui fazer o fermento, utilizei uma bacia de plástico com tampa por achar que seria mais prático do que cobrir com um pano. Enganei-me, pois toda vez que precisava dar uma olhada tinha que destampar e com isso acabava balançando muito a bacia.

* Iniciei o fermento (foto 1) no Domingo (29/04/07) as 11:05hs. Como a temperatura
havia caído naquele fim de semana, utilizei o processo de aquecer o forno por 30
segundos a cada 4 horas para formar uma estufa


Foto 1
1º dia: líquido meio cristalino


* No 2º dia (30/04/07) as 11:15 hs observei a formação de pequenas bolhas bem visíveis
a olho nu na superfície do líquido (foto 2).

Foto 2
2º dia: líquido mais turvo e pequenas bolhas (na parte superior da foto)

* No 3º dia (01/05/07) as 11:01 hs, uma maior formação das bolhas
(foto 3)


Foto 3
3º dia: pequenas bolhas mais evidentes.

OBS: Nas receitas que encontramos, manda-se dividir o fermento no 3º dia e fazer o pão. Achei que no 3º dia a fermentação ainda era muito pequena e resolvi deixar mais um dia mudando o processo.


* No 4º dia (02/05/07) as 11:05 hs, formação de pequenos grupos de bolhas (foto 4)


Foto 4
4º dia: grupos de bolhas

* No 5º dia ( 03/05/07) pela manhã as 9:30hs dividi o fermento em 3 partes. Fiz a
1ª multiplicação com uma das partes e desprezei as outras duas. Nessa etapa utilizei
a vasilha de vidro para melhor visualização (foto 5)
As 18:10 hs observei a formaçãode pequenas bolhas bem visíveis a olho nu, porém difíceis de se captar com a máquina (foto 6).


Foto 5
1º dia da 1ª multiplicação (03/05/07) as 9:40 hs


Foto 6
03/05/07 as 18:05 hs. Formação de pequenas bolhas (na parte superior da foto)

* No 6º dia (04/05/07) e 2º dia da 1ª multiplicação as 9:35 hs, formação de uma
nata fina (foto 7) e as 19:24 hs um aumento dessa nata (foto 8).


Foto 7
2º dia da 1ª multiplicação (04/05/07) as 9:35 hs


Foto 8
04/05/07 as 19:24 hs


* No 7º dia (05/05/07) e 3º dia da 1ª multiplicação as 9:07 hs, a formação da nata já
ocupa boa parte da superfície do líquido (foto 9) e as 16:00 hs a nata praticamente
ocupa toda a superfície (foto 10)


Foto 9
3º dia da 1ª multiplicação (05/05/07) as 9:07 hs


Foto 10
05/05/07 as 16:00 hs


* No 8º dia (06/07/07) e 4º dia da 1ª multiplicação as 9:20 hs, a camada de nata na superfície já é mais grossa (foto 11), porém ainda sem uma aparência aveludada
como estou acostumada a observar. Nesse ponto o fermento já pode ser utilizado,
porém o processo de fermentação do pão seria mais lento.


Foto 11
4º dia de multiplicação as 9:20 hs


* Resolvi então partir para uma 2ª multiplicação. Seguindo o mesmo processo dividi o fermento em 3 partes, utilizei uma e desprezei as outras duas.


* Fazendo a Multiplicação do Fermento
(Cristina Gullino)
1ª Etapa (06/05/07) as 9:30hs

Ingredientes:
1 parte do fermento ( fermento pronto para uso)
1 colher (sopa) de sal
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 copos (requeijão) de água em temperatura ambiente ( equivalente a +/- 820ml )

Obs: Nas diversas receitas que já vi, na multiplicação manda-se utilizar 3 copos de água ou 1 litro para essas mesmas medidas de ingredientes secos citados acima. Pois bem, cada tipo de copo possui um volume diferente e 3 copos não equivalem a 1 litro. A medida de 1 litro só é usada quando iniciamos o fermento. Na multiplicação utilizamos as mesmas medidas de ingredientes secos, porém com uma quantidade menor de líquido. Procure utilizar sempre o mesmo copo quando fizer a multiplicação.

Em uma vasilha de vidro ou plástico, coloque o fermento reservado e polvilhe por cima o sal, o açúcar e a farinha de trigo. Adicione a água e não mexa. Cubra com um filme plástico e deixe fermentar por no mínimo 12 hs.fora da geladeira. Estará bom quando formar uma espécie de nata grossa por cima com uma aparência aveludada.

Obs: Quando estiver muito frio, aqueça o forno por 30 segundos a cada 4 horas para formar uma estufa, mas nunca com a vasilha dentro.


Início 06/05/07 as 9:40 hs 06/05/07 as 13:30 hs (camada fina de nata)


06/05/07 as 17:40 hs (camada de nata
grossa, porém lisa)

06/05/07 as 21:45hs (camada de nata bem grossa apresentando rachaduras)

06/05/07 as 21:45 hs
(camada de nata vista pela lateral)



2ª Etapa (06/05/07) as 21:50hs

Passado o tempo de fermentação, mexa a mistura com uma colher de plástico e divida em 3 partes iguais. Use uma balança se tiver ou use 3 vidros iguais do mesmo tamanho
(se tiver, dê preferência para aqueles com tampa do tipo que se esteriliza, pois a vedação é melhor).
Deixe descansar por mais 12 hs com o vidro tampado (gosto de deixar os vidros em cima de um prato de isopor ou pano para que não fiquem em contato com a bancada fria) Passado o tempo guarde na geladeira. Quando for utilizar para fazer o pão ou uma nova multiplicação, retire o fermento da geladeira pelo menos 2 horas antes.


Início 06/05/07 as 21:57 hs


07/05/07 as 4:10 hs 07/05/07 as 10:00 hs


Receita e fotos: Cristina Gullino crisgullino@hotmail.com
Capa e divulgação: Mauro Rebelo maurorebelo@gmail.com

* Fazendo o Pão de Cristo (07/05/07)
(Cristina Gullino)

Ingredientes:
1 parte do fermento natural em temperatura ambiente
10 colheres (sopa) de açúcar (aproximadamente 130g)
1 xícara (chá) de óleo (250 ml que equivale a 220g)
1 colher (sopa) sal (aproximadamente 20g)
4 ovos inteiros
1,3 Kg de farinha de trigo (*)

1ª Etapa (07/05/07 as 10:15hs): Em uma bacia de plástico de +/- 12cm altura x 26cm diâmetro, coloque o fermento natural e acrescente o açúcar, o óleo, o sal e os ovos. Misture bem até dissolver completamente os ovos. Adicione a farinha aos poucos e vá sovando a massa (não utilize qualquer tipo de batedeira) até que se desgrude das mãos (**foi usado 1,220kg de farinha). A massa deve ficar levemente úmida e levemente pegajosa (fotos 1 a 8)

(*) A quantidade de farinha pode variar de 50 a 70g para mais ou para menos, vai depender do grau de umidade da farinha. Cuidado para não achar que a massa precisa de muito mais farinha do que o recomendado, caso contrário a massa poderá ficar seca e o pão muito pesado depois de assado.

1 2

3 4
5 6

7 8

Cubra a bacia com um pano e deixe fermentar em local protegido de qualquer corrente de ar por 22 a 24hs. A massa deverá atingir a borda da bacia (fotos 9 e 10)

9 10
07/05/07 as 22:15hs 08/05/07 as 8:07 hs

Obs: Caso o tempo esteja frio, aqueça o forno por +/- 30 segundos em intervalos de 3 a 4hs para que se forme uma estufa, mas nunca com a massa dentro.


2ª Etapa (08/05/07 as 8:20hs): Jogue a massa em superfície polvilhada com um pouco de farinha e sove mais um pouco. Divida em 4 ou 5 partes (aqui 4 partes de 550g cada) (foto 11 e 12). Nessa etapa, adicione o que quiser para dar sabor ao pão, procurando não usar nada que esteja cru para não interferir na fermentação do pão (aqui usei calabresa cozida e triturada) (foto13) Abra cada parte com auxílio de um rolo e enrole como para rocambole (esse processo além de ajudar a massa a crescer mais rápido deixa o pão mais macio) (fotos 14). Coloque em formas para pão untadas com margarina e polvilhada com farinha. Cubra novamente com um pano e deixe fermentar por 6 a 8 horas dependendo do clima (fotos 15 a 18).

11 12

13 14

15 16
Início da fermentação as 8:45 hs as 10:15 hs ( 1h e 30 min.)

17 18
as 12:40 hs (4 horas) as 14:50 hs (6 horas e proto p/ assar)

Obs: Durante o processo de fermentação nas duas etapas, cuidado para não deixar que algo provoque o afundamento da massa, uma vez arriada ela não voltará a crescer novamente.

Passado o tempo de fermentação, pincele cuidadosamente a superfície dos pães com gema, tomando cuidado para não deixar a massa arriar e asse em forno pré-aquecido
a 210º C por 10 a 15 min ou até ficarem com a superfície dourada (fotos 19 e 20)

19 20



BOM APETITE!!!
. . . . .

26 comentários:

  1. Gostei muito dessa receita ,gostaria de saber se na primeira multiplicaçao eu vou acrescentar novamente os ingredientes usados para fazer o pao?

    ResponderExcluir
  2. Conheço uma lenda ou verdade, que diz que existe um pão, feito com fermento natural, o qual distribuimos umas porções do fermento, gratuitamente( não pode ser vendida), para doações, etc, etc. Não lembro qual o nome dado a esse pão. Aliás, fazemos o pão, e damos o fermento e o pão já pronto. É esse pão? Você conhece essa lenda? Gosto de passar essas coisas boas, para as comunidades carentes. Pode me ajudar? Grata, Avani

    ResponderExcluir
  3. Ola Zilah, parabens pelo detalhamento da receita
    porém tenho uma duvida, quando você realiza a 1ª multiplicação é necessário acrescentar água,sal,açucar e farinha de trigo? ou só na 2ª multiplicação?
    Obrigado
    José Francisco
    jose-barbos@hotmail.com

    ResponderExcluir
  4. vou fazer!tomara que der certo...com essa explicação não tem como erra obrigada bejss,fica com Deus.marcinha

    ResponderExcluir
  5. Gente,
    Com essa receita não tem como errar.

    Valeu, Zilah!

    Neide

    ResponderExcluir
  6. MARAVILHOSO!!!!!!!!!!!!!PARABENS PELO CAPRICHO!
    FAZ ALGUNS MESES Q FAÇO ESSE PÃO ...POREM PERDI O FERMRNTO E Ñ SEI FAZER OUTRO (Ñ SABIA RSRS)
    QDO INICIAMOS A MASSA,QUANTOS ML DE FERMENTO +- DEVEMOS TER ...E QTO TEMPO DURA O FERMENTO EM GELADEIRA???

    UM ABRAÇO!!!!!!

    ResponderExcluir
  7. meu nome e valeria estou querendo fazer o pão sera si eu fizer assim da certo?

    ResponderExcluir
  8. bom dia gostaria de saber se o fermento pode ser feito no marinex de vidro tampado,ou precisa te ventilação para que fermente melhor,pois estou fazendo no marinex com a tampa de vidro e não estou tendo o mesmo resultado da sua receita.obrigada

    ResponderExcluir
  9. Olá!
    Gostaria de saber como faço pra dividir o fermentopara fazer a 1ª multiplicação, pois quando mexo as bolhas estouram e o processo da 1ª multiplicação não dá certo?

    jacktekilaazul@hotmail.com

    ResponderExcluir
  10. eu estou tentando fazer o fermento como o tempo ta muito quente achei que se deixasse em um lugar bem quente fermentaria mais rápido,deu certo mais depois que fiz a primeira multiplicação não quer mais forma aquela nata por cima será que cozinho a fáriha com o sol e estrago o fermento?

    ResponderExcluir
  11. Gostaria de saber como eu faço a multiplicação, como vou dividir sem mexer, pois eu mexi e não deu certo por favor me responda, estou ansiosa para acertar desta vez.

    ResponderExcluir
  12. quando eu for fazer a segunda multiplicação devo mexer o fermento antes de dividir para fazer fortalecer o fermento?
    marcinha_aes@hotmail.com

    ResponderExcluir
  13. Jà fiz este pao,anos e anos atràz, era uma corrente. Si dava 1 pao a uma pessoa e ela tinha que continuar a corrente.
    O pao è delicioso.

    ResponderExcluir
  14. olá
    necessáriamente é preciso fazer 2 multiplicações do fermento?
    se eu utilizar a receita da primeira o pão não cresce?
    Agradeço!
    Dalilla
    lilato08@gmail.com

    ResponderExcluir
  15. Estive a procura desta receita na internet e a sua explicação inclusive na fabricação da primeira 'muda' é excelente. parabéns pelo capricho e dedicação do seu blog. Este pão é demorado, porém é delicioso!!!
    renatacupertino33@gmail.com

    ResponderExcluir
  16. boa tarde

    como faço a primeira multiplicação msem mexer com fermento e so liquido que desprezo,
    ficfo no aguardo.
    demirexplosao@hotmail.com

    ResponderExcluir
  17. Uma das primeiras receitas de pão que aprendi a fazer aqui no Brasil foi o Pão de Cristo, pelo menos a receita que eu postei no meu blogue, sempre fiz com 3 días e nunca falhou, aqui em Anápoli - Goiás - Brasil, até utilizei que fiz para o Pão de Cristo e experimentei o mesmo numa receita tipica de pão da minha terra (Bolívia) saiu perfeito, ainda não postei esse pão, mas falei sobre ele nos post que fiz sobre os tipos de pães existentes em Bolívia, coração branco, coração negro, eu não sei a onde voce mora, e concordo com o que voce diz depende do clima, logitude e latitude onde voce está, acredito que em lugares e climas bem quentes são suficentes 3 dias em lugares e climas mias frios pode ser que sejam necessários até 10 días.

    Parabens pelo teu blog

    QUE DEUS TE ABENÇOE HOJE E SEMPRE

    ResponderExcluir
  18. Já tentei duas vezes, na 1ª vez o pão cresceu mas depois que modelei não cresceu mais, e na 2ªvez não cresceu assei assim mesmo e ficou azedo, vou tentar mais uma vez, olha que aqui na minha região é bem quente, não sei onde estou errando.

    ResponderExcluir
  19. Já tentei duas vezes não cresceu e ficou azedo, estou tentando novamente, me digam onde estou errando e olha que aqui no Tocantins é bem quente.

    ResponderExcluir
  20. como devo faser para reforma o fermento devo espera guantas horas pra fermenta de novo

    ResponderExcluir
  21. Tambem tenho duvidas quanto a multiplicaçao do fermento...devo acrescentar os ingredientes novamente?
    Obrigada e parabens pelo trabalho!

    ResponderExcluir
  22. ai pessoa estou fazendo o fermento mais esta ficando um cheiro ruim issso é normal?????

    ResponderExcluir
  23. ola Zilah, feliz ano novo.
    encontrei teu blog por acaso, testei e aprovei tua receita
    sou uma gaucha vivendo e trabalhando no nort europa, meus cleintes gostaram tanto do
    sabor peculiar do pao feito com fermento natural que ele nao pode mais faltar.
    devido ao suscesso da tua receita , humildimente me permiti fazer um post direcionando
    os curiosos iniciantes a tua pagina.
    se for causar trastornos gentilmente me diga que eu retiro ok..
    desde ja obrigado e felicidades.
    Gladis Sanches
    o blog http://gladisans-doces.blogspot.it/
    o post http://gladisans-doces.blogspot.it/2013/01/lievito-fai-da-te.html

    ResponderExcluir
  24. Olá!
    Faz muito tempo que também procuro essa receita ...Obrigada por detalhar tão bem!
    Mas claro, sempre temos nossos "detalhes"...rsrs...
    A cada divisão do fermento em 3 partes, mexe a mistura antes?
    E, com o fermento na geladeira, posso fazer nova multiplicação a partir de que ponto?

    Obrigada e aguardo retorno!!!

    debora_br@hotmail.com

    Débora.

    ResponderExcluir
  25. Olá!
    Sempre procurei esta receita e agradeço por detalhar tão bem!
    Mas claro, sempre temos nossos "detalhes" ... rsrsr ...

    1. A cada divisão do fermento, mexo antes para poder dividir?
    2. Com o fermento pronto na geladeira. Quero fazer nova multiplicação. Faço a partir de que ponto?

    debora_br@hotmail.com

    Muito obrigada!!!

    Débora.

    ResponderExcluir